“`html
Almanya’da Bira Sanatının Temsilcisi: Martin Zarnkow
Almanya’da bira üretimi ile ilgileniyorsanız, Martin Zarnkow tanışmanız gereken önemli bir isimdir. Bira kültürünün oldukça yaygın olduğu bu ülkede, bira teknolojileri eğitimi veren az sayıda kuruluştan biri olan Münih Teknik Üniversitesi, birçok öğrencinin tercihi haline gelmiştir. Ülkenin büyük bira fabrikaları, istenmeyen tatların giderilmesi ya da yeni bira türlerinin geliştirilmesi için Zarnkow’un geniş maya suşu koleksiyonuna başvurmaktadır. Zarnkow’un laboratuvarı gelişmiş kimya ve gen dizileme ekipmanlarıyla dolu olup, şifreli kapı kilitleriyle korunmaktadır. Ancak onu, laboratuvarın dışında personel mutfağında yulaf lapasından krakerler yaparken buldum.
Zarnkow, fırının önünde siyah bir spatula ile krakerlerin tepsisini karıştırıyordu. Bu krakerler, filizlendirilmiş arpa maltı ve buğday unundan üretilmişti. Kahvesini doldururken, 4000 yıllık bir Sümer tarifine dayanan bira yapımını yeniden denediğini belirtti.
Bira üreticisi olarak kariyerine çıraklıkla başlayan Zarnkow, aynı zamanda tanınmış bir bira tarihçisidir. Kabarık sakalı, canlı yanakları ve eni bir göbeği olan güçlü bir adamdır. Üzerine kahverengi bir cübbe giymiş olsa, Ortaçağ’da bir manastırda bira fıçılarını depolayan bir keşiş gibi görünür. Zarnkow’un bölümü, tarihi bir manastırın yanı başında yer almakta ve bu manastır, dünyanın en eski bira fabrikası olan Weihenstephan ile eşzamanlı bir geçmişe sahiptir.
Almanya’da bira içmek, uzun bir geçmişe dayanan bir gelenektir, ancak Almanların lezzetli sosislere olan sevgisi de tartışmasızdır. Fransızlar, şarap üretiminin zevkine varmaya başlamadan önce, yıllar boyunca bu işi Roma’nın fetihlerinden sonra başlatmıştır. Bununla birlikte, Fransızların peynire olan düşkünlüğü de bilinir. Tarihçiler, bira ve şarap tüketimini benzer bir perspektiften incelemişlerdir; bu içecekler, farklı birer tüketim maddesi olarak nitelendirilse de, aşırı alkol tüketimi birçok sorun yaratmıştır. Biranın, ilk çiftçiler tarafından ekmek yapımının bir yan ürünü olabileceği düşüncesi, Alman Bira Üreticileri Federasyonu’nun web sitesinde de yer almaktadır. Ortaçağ manastırlarında gelişim gösteren bira üretimi, bu içkinin değerini artırmıştır.
Zarnkow, son yıllarda içkinin tarihi üzerine yapılmış araştırmaların bir parçasıdır. Araştırmalar, alkolün tarih öncesi çağlardan itibaren dünyanın birçok yerinde üretilip tüketildiğini göstermektedir. Zarnkow’un yaptığı Sümer birasının en eski örneklerden biri olmadığını belirtmek önemlidir; yakın zamanda yapılan kimyasal analizler, Çin’in 9.000 yıl önce pirinç, bal ve meyveden bir tür içki ürettiğini ortaya çıkarmıştır.
Başka bir bakış açısı da, alkolün insanlığın düşünce yapısını geliştirdiğidir. Pennsylvania Üniversitesi’nden biyomoleküler arkeolog Patrick McGovern, alkol tüketiminin yaratıcılık, dil, sanat ve inanç sistemlerinin gelişiminde önemli bir rol oynadığını savunuyor. Tarımın ve yazının icadı, insanlık tarihinin dönüm noktalarıdır ve alkol, bu evrimsel süreçle bağlantılıdır. McGovern, “Alkol, kültürel hayatımızda önemli bir yere sahip ve bu hiçbir zaman bir tesadüf olamaz,” diyor.
Zarnkow, öğrencilerine içki yapım sürecinin kökenlerini öğretiyor. Krakerleri hazırladıktan sonra, eski yöntemlerle yapılacak biranın ana malzemelerini hazırlamak için işlemlere devam ediyor. Üzerine eklenen malzemelerle birlikte mutfakta bir karışım oluşturuyor. “Üç malzemeyi sadece su ile birleştiriyorum, bu kadar basit,” diyor. “Günümüzdeki bira üreticileri yeni bir şey keşfetmiyor; binlerce yıl boyunca insanlar bira yapmakta ustalaştılar.”
Münih Teknik Üniversitesi’ndeki ziyaretim sırasında bira fabrikasından gelen malt kokusu beni etkiledi; içimi ferahlatan nostaljik bir koku, beni dinlenmeye ve mutluluğa yönlendiriyor.
İçki İçmeye Ağaçlardan İndik
İçkinin tarihine baktığımızda, insanların bu besinin peşinden koştuğu ve evrimsel süreç içinde bu içecekleri tükettiği görülebilir. İçki, bizleri diğer hayvanlardan ayırabilir, evrimleşmiş bir özelliğimiz olabilir.
Tüm alkollü içeceklerin temel bileşeni olan maya, doğal olarak oluşan bu süreçlerde önemli bir rol oynar. Günümüzde bira ve şarap üretenlerin çoğu, Saccharomyces adı verilen maya türlerini kullanmaktadır. Maya, yüzyıllardır fermente edilen meyveler üzerindeki etkisiyle kültürel bir miras haline gelmiştir.
Modern dünya, alkol tüketiminin aşırılığı ile çalkalanıyor. Günümüzde, 15 yaş üzerindeki bireylerin günde ortalama bir kadeh içki tükettiği bir gerçektir. Ancak bu durum, alkol bağımlılığı ve sağlık problemleri ile dolu bir tablo da çizmektedir.
Artık insanlar, biranın ötesinde sağlık ve güvenli bir yaşam için bu tür içeceklerden faydalanmanın yollarını arıyorlar. Zarnkow’un krakerleri, içki yapımının gizemini açığa çıkarma adına attığı önemli adımlardır. İçten gelen merak ve zevk, insanlığı alkol dünyasında keşfe iten unsurlar olmuştur.
*Bu yazı, Cüneyt Bender tarafından Andrew Curry’nin National Geographic’te yayımlanan makalesinden derlenmiştir.
Desteğiniz bizim için önemli. Türkiye gibi ifade özgürlüğünün tehdit altında olduğu bir ülkede, nitelikli yayıncılık ile topluma katkıda bulunmak amacıyla okurlarımızın desteği büyük bir anlam taşımaktadır. Bağımsız yayıncılığı desteklemek için patreon sayfamızı ziyaret ederek, bu yolculuğumuzda bize yardımcı olabilirsiniz. Desteğiniz için teşekkür ederiz.
“`
